La cuisine belge : Le Pâté gaumais

Né à la fin du 19ème siècle, le pâté gaumais est une tourte de pâte levée farcie de viande de porc marinée. C'est une préparation typique de la région de l'extrême sud/sud-est de la Belgique nommée la Gaume dont une des villes est Virton.

Il se mange froid ou chaud. C'est une heure ou deux après sa cuisson au four qu'il est le meilleur mais il se réchauffe sans problème dans un four à 150° pendant 20 minutes, éventuellement protégé par une feuille d'aluminium ou entre 2 platines à tarte afin de rendre sa pâte croustillante. On peut l'accompagner d'une salade et de vin rouge ou blanc sec ou d'une bière Trappiste d'Orval.


Protection

Depuis le 09 octobre 2001, (J.O.C.E. 10.10.2001), la Commission des Communautés Européennes reconnaît le PATE GAUMAIS en tant qu'Indication Géographique Protégée.

Cela signifie que seuls peuvent s'appeler Patés Gaumais, les produits qui respectent scrupuleusement un cahier des charges contrôlé par un organisme indépendant et signalé par une hostie délivrée par l'Association reconnue.

Voici les clauses de ce cahier des charges à respecter :

- le pâté gaumais est fabriqué en Gaume
- avec de la viande noble de porc coupée en morceaux (min 30%)
- marinée dans du vin blanc ou du vinaigre avec des épices et des herbes régionales
- entourée d'une pâte levée
- de forme ronde et d'un poids minimum de 200gr.

Sa recette ?

LA MARINADE

- 1kg de viande (spiering)
- 3 à 5 cuillerées de vinaigre selon les goûts
- 1 cuillère d'huile
- 7 échalotes moyennes
- 4 gousses d'ail
- 3 feuilles de laurier
- 2 branches de thym
- 1 gros bouquet de persil
- sel, poivre
- 1 verre de vin blanc sec.

LA PATE

- 500 gr.de farine
- 2 oeufs
-150gr de beurre
- 1 cuillerée de saindoux
- 1 petite tasse de lait
- 60gr de levure
- 1 oeuf battu pour dorer la pâte
- sel

LA PREPARATION DU PATE

1. Découper la viande en petits cubes de 2 cm et la faire mariner 2 jours et 2 nuits dans la marinade.
2. Retourner la viande de temps en temps.
3. Préparer une pâte levée. La diviser en 2 parties.
4. Déposer une partie sur une tourtière graissée.
5. Mettre la viande marinée dessus. Recouvrir la viande du reste de pâte.
6. Percer le pâté en son milieu.
7. Badigeonner la pâte avec un œuf battu.
8. Cuire une heure et quart au four, thermostat 4. (+/- 160°C)